Rolando González no estudió para ser chef. Se quemó las pestañas en su natal Cuba para obtener el título de economista, una profesión que desempeñó hasta que dejó la isla —en 1986— para vivir en España y luego emigrar a Estados Unidos, país que adoptó como su casa hace 19 años.
Según cuenta, su primer contacto con el mundo culinario lo tuvo en la capital española, por "ese instinto de supervivencia que todo inmigrante desarrolla cuando comienza a establecerse en un país extraño".
Para asentarse en Madrid, entró a trabajar en un restaurante chino y fue tanta su identificación con la cocina que se motivo a vestir el delantal de chef para preparar un arroz con pollo, muy a la cubana, que cautivó el paladar de la dueña del negocio, quien de inmediato decidió incluirlo dentro del menú.
"Pero el hecho generó nerviosismo entre los chefs profesionales del negocio y, para evitar discordias, los propietarios decidieron cancelar mis servicios", rememora Rolando —o mejor dicho, Don Rolando, como cariñosamente lo llaman—.
De allí pasó a una panadería y en 1989 emigró a Los Ángeles, donde encontró inicialmente empleo en un popular restaurante de comida tex-mex. Estando allí, se le despertó aún más el deseo de cocinar los platillos típicos cubanos que preparaba con su madre y tías cuando estaba en sus años adolescentes. Es así que, siguiendo su ilusión, viajó en 1990 a Querétaro, México, para abrir un restaurante de comida cubana con un hermano que vivía allí.
"Nunca tuve en mis manos un recetario, pero era increíble ver cómo salían de mi cabeza los nombres y la cantidad de los ingredientes a usar en cada platillo que quería preparar", comenta.
Para esa época, por coincidencia del destino, Rolando conoció a la cantante y actriz "nuyorican" Jennifer López, con quien comenzó a gestar la idea de montar un negocio de comida. Eso se materializó en 2002 con la apertura del restaurante Madre’s, de Pasadena, donde tuvo la oportunidad de exponer sus innatas habilidades de alta cocina.
Madre’s —que combinaba en su menú las cocinas cubana y puertorriqueña— cerró en julio pasado, pero hace cinco meses que González abrió su propio restaurante en North Hills. En su propio negocio —al que le puso Casa Don Rolando— sirve un menú netamente cubano: moros y cristianos, ropa vieja, arroz con pollo, maduros, frijoles negros, vaca frita, chuletas a la plancha, potaje de frijoles negros, arroz con pollo a la chorrera y otros. Y al escucharlo hablar con pasión y conocimiento sobre la preparación de cada platillo uno finalmente entiende que su profesión real era la de cocinero.
"Este negocio es una cuestión de sazón... y mi sazón gusta", opina el chef con una gran sonrisa en la cara. "Lo sé porque los platos retornan a la cocina completamente limpios y esa es mi mejor prueba".
Los platos más pedidos en el restaurante son la ropa vieja y el enchilado de pescado con camarones —un platillo que no tiene dada que ver con las enchiladas mexicanas ni con el chile—. También lo son el rabo encendido (cola de res) en salsa roja, la sopa de pollo y el filete de pescado en mojo de ajo.
"Tengo 50 años de edad y 25 de cocinero. Y todavía no me he cansado. Así que mi cocina seguirá llena de los olores y la sazón de la comida cubana, que es una mezcla de la gastronomía española y la africana", resalta Rolando.









